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    燉肉漂在上面的浮沫是什么?要不要撇掉?

    時間:2019-3-13 10:40:00 來源:食品科技網

    相信不少在家下過廚的吃貨,都會發現這么一個現象:在肉湯煮開之后,會產生浮沫。此時,各種疑問在腦袋冒出來:這鍋湯還能喝嗎?有沒有毒?為什么會產生這層浮沫?

    燉湯

    燉肉時漂在湯上面的那層白色浮沫是什么

    其實這些浮沫主要是由肉中的脂肪和血中的蛋白質組成的。豬血中的血紅蛋白被100℃的水溫破壞了空間結構,導致蛋白質中的多肽鏈暴露在外。這些多肽鏈和沸水中的氣泡相結合,就變成了我們看到的臟臟的浮沫。稍微細心的人會發現,煮不同的肉,產生的浮沫就不一樣,比如豬肉背部的肉紋路清晰,毛細血管較少,所以血液處理的很干凈,這樣煮肉時浮沫就比較少,如果紋路復雜,毛細血管豐富的肉,比如肩部的肉,所以血液很難清洗干凈,所以煮肉時的浮沫就比較多。

    排骨湯

    燉肉漂著的浮沫要去掉嗎?

    豬肉中的氣味物質——那些讓你覺得腥膻的源頭——大量存在于豬的血液和體液中。這些物質,包括脂肪胺、醛酮類、雜環化合物等,相比于水,更容易溶解于脂肪。對于一鍋湯來說,它們會有一部分溶解在上層的油脂和含有大量脂肪的浮沫中。不撈掉這些浮沫,就等于縱容了腥膻的味道在湯鍋里肆意漂蕩。

    所以肉湯里的浮沫,絕!對!要!撈掉!或者直接換一鍋水再煲湯,這樣可能更徹底一些。

    筒骨湯

    燉肉的泡沫怎么撇除?

    1.將食材在清水中浸泡足夠長的時間,要多換幾次水;

    2.有些食材在燉湯前先用沸水焯一下,焯完后冷卻一下再做湯;

    3.經過上述處理后有些食材還會在燉湯的時候出現一些浮沫。這個時候及時用漏勺(也有專門用于撇浮沫的網勺)等工具將上層浮沫撇出去就可以啦!


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